【日本酒完整指南】日本酒的基础知识&种类&经典酒款一篇掌握！

日本酒同「葡萄酒」和「啤酒」一样皆属于酿造酒的一种。但日本酒在酿造过程中采用叫做「并行复发酵」的方式，相当有特色。
所谓「并行复发酵」是一种同时进行糖化与发酵过程的酿造方法。由于作为原料的酒米不含有糖分，因此需使用酒麴将米中的淀粉转化为糖，然后利用酵母的作用与酒精一起发酵，由而演变出这种先进的酿造技术。可见日本人在日本酒上下了极大的功夫。

只有用「米、水、米麴」为原料酿造的日本酒，才可以被称为「纯米酒」。而添加了酿造酒精的日本酒，则不能称为「纯米酒」。

所谓「精米步合」就是将一颗米粒外部的杂质削去后剩下的白米与原米的比率。
由于米心的营养价值为最高，所以精米步合数值越低，越能将米心白中的营养成分与香气发挥到极限，从而酿造出味道更加纤细棉柔且香气高扬的日本酒。
当然，精米步合越低，酿造同样产量的清酒时就会需要更多的米，那么价格也会随之变高。

纯米酒的魅力在于可以充分地享受到米本身的口味、甜味和香气。
请参考下表，了解纯米清酒的种类及其特色。

在日本酒中添加酿造酒精，不仅能让口感变得更加清爽，还可以赋予其更加丰富的香气。
非纯米酒系「特定名称酒」的种类如下表所示。

非纯米酒系「特定名称酒」各种类的特色与纯米酒系相差不大，而且精米步合越低，口感就越清澈，香气也越浓郁。

「烧酎」与清酒一样，也是日本最具代表性的酒类。两者之间最大的区别在于制作方法和主要原料的不同。

由于酒精含量和香气强度的不同，两种酒主要的喝法也有所不同。比如日本酒大多为直接喝，而烧酎除了可以直接喝以外，还有加冰块、兑水或兑碳酸水等多种喝法。

日本酒大致可分为「甘口」和「辛口」两大类。酒标上的「日本酒度」就是区分「甘口」和「辛口」的指标。贴在瓶身上的酒标都标示有「日本酒度」，标有正值符号「＋」的是辛口，而标有负值符号「－」的则是甘口。

「日本酒度」是表示日本酒对纯水的重量比值。比重大为负值「－」，比重小则为正值「＋」。
简单地说，负値越大表示含糖量越多, 味道就会越「甘口」。

「辛口」并不是辛辣的意思，只是代表不甜。指酒味较重，喝起来爽口顺畅。
「甘口」也并非表示像糖那么甜腻，而是喝起来有一种浓郁醇厚的味道。
这里要记住的是：如果日本酒度为负值「－」，就意味着是「甘口」。相反，如果为正值「＋」，则意味着是「辛口」。
简单列表如下。

通过了解以下4种类型，可以基本掌握日本酒的不同口味和香气。不过，并非所有日本酒都能归类到这4种类型中。但只要记住了这4种类型，相信就不再会为该选哪一种日本酒而犹豫了。

贴在日本酒酒瓶上的标签会提供关于这瓶酒的特性等资讯，读懂酒标，就能推测出酒的味道和香气特色。
首先建议把握日本酒的类型和等级，然后再参考本篇介绍的相关知识，通过标签上的描述，找到适合自己口味的那一款日本酒。

兵库县的「滩」、京都府的「伏见」与广岛县的「西条」并称为「日本三大清酒产地」。在日本观光之际，如果想品尝日本酒的话，不妨到三大清酒产地的酿酒厂看看。
可以参观日本酒的生产过程、品尝不同酿酒厂各具特色的日本酒，深入体验日本独特的酒文化。
此外，「新潟」也是日本酒的著名产地之一，拥有众多酿酒厂和酒窖。

白泷酒造创立于安政2（1855）年。此酒厂于1990年推出的日本酒品牌「上善如水」，轻盈的口感加上日本酒少见的简约包装，受到日本酒入门者和年轻消费者的广大支持。这款热销的品牌也在海外约30个国家贩售。
美味的关键就是酿造用的水源。酒厂所在地的「越后汤泽」是世界数一数二的豪雪地带，冬时累积的丰厚雪量在入春后融解成水，经过约50年才得以形成地下水。

宫城县产的一之藏「姬膳（日文：ひめぜん）」，酒精度非常低，只有8%，可享受果香和酸甜的口感。
与带酸味的果汁勾兑非常美味，适合喜欢甜味鸡尾酒的女性。

位于山口县岩国市的「獭祭酒造」，是一家不断颠覆日本酒常规的酿酒厂。
非单凭一名杜氏的直觉与经验，而是公司所有员工一同参与酿酒制程。獭祭酒造的目标是酿造出「任谁都觉得美味的酒」，而不是行家才懂得品味的酒，使用被誉为「最好的酒米」的山田锦，酿造出带有浓郁香气的纯米大吟酿。

「八海山」与「獭祭」同为日本酒的知名品牌。
以新添县南鱼沼市的灵山为名，是新潟代表性铭酒，百余年来广受民众喜爱。原本就有原酒、气泡酒等多款商品的「八海山」系列，在2020年同步推出「纯米大吟酿 八海山」和「大吟酿 八海山」。
该系列是创业至今的招牌商品，相较于不影响料理风味，清爽顺口、适合每天晚酌的「清酒八海山」，这款「大吟酿」标谤的概念是「在特别日子，享用微高级的日本酒」。

新潟县产的「久保田 纯米大吟酿」与「獭祭」、「八海山」一样，也是知名的日本酒。
主要特色为口感清爽，余韵绵长，而且华丽的果香气与甘味和酸度的平衡相当完美，即使第一次尝试日本酒的人也能轻松饮用。